Der Herbst ist da und mit ihm die Kürbiszeit. Mit der leckeren Frucht kann man nicht nur kochen und backen, sondern auch brauen. Ein Gebräu, das in Amerika viele Liebhaber hat ist das Pumpkin Ale. Zu meiner alljährlichen Halloween Party darf dieses Jahr auch das Selbstgebraute nicht fehlen. Was bietet sich da mehr an als ein solches Pumpkin Ale.
Ein Kürbisbier ist wie ein Lebkuchen im Glas. Oder besser gesagt eine Pumpkin Pie im Glas. Hauptakteure sind dabei neben dem Kürbis vor allem: Karamellmalze und eine Zimt-Muskat Gewürzmischung. Letztere wird statt des Aromahopfens am Ende der Kochzeit (flameout) hinzugegeben.
Es gibt wirklich viele Herangehensweisen ein Kürbisbier zu brauen. Kritisch ist dabei vor allem die Zugabe des Kürbisses. Manche Leute empfehlen den Kürbis während des Kochens hinzuzugeben, andere während des Gärprozesses. Ich habe mich für die Zugabe zur Maische entschieden, die zum Beispiel in den Experteninterviews des BYO Magazins beschrieben wird (siehe Leseempfehlungen am Ende des Artikels). Das birgt allerdings das Risiko, dass die Maische beim Läutern stecken bleibt – also das Wasser nicht abläuft, da der klebrige Kürbisbrei die Lücken zwischen den Malzhülsen verschließt. Ich habe relativ wenig Kürbis (weniger als 2kg) hinzu gegeben und hatte keine größeren Probleme beim Läutern. Unter Umständen muss man zwischendurch nochmal rühren damit die Würze wieder läuft – Vorlauf nicht vergessen (trübe Würze mit Messbecher auffangen und wieder zur Maische geben, bis die Flüssigkeit klar wird).
Ganz wichtig ist es den Kürbis vorher im Backofen vorzukochen. Dazu schneidet man das gute Stück einmal in der Mitte durch und entfernt das innere Gewebe, das die Kerne beinhaltet, mit einem Löffel. Anschließend die Hälften umgedreht auf ein Backblech legen (so dass die Schale nach oben zeigt). Dann bei ca. 170*C für eine gute Stunde backen, oder bis der Kürbis weich ist. Den Prozess haben die Kollegen von BrewingTV in einem Video festgehalten (siehe Leseempfehlungen am Ende des Artikels). Dieser Schritt verleiht dem Kürbis mehr Aroma und die nötige Textur damit er in der Maische mit möglichst vielen Enzymen in Berührung kommt. Denn da Kürbis hauptsächlich aus Stärke besteht, kann er von den Malzenzymen teilweise in fermentierbaren Zucker umgewandelt werden.
Wenn die Würze erstmal im Topf ist, geht alles wie gehabt. Es gibt keine Zugabe von Aromahopfen. Stattdessen gibt man direkt nach dem Abschalten der Herdplatte die Gewürzmischung hinzu.
Rezept für 20 Liter:
Basis Malz:
3,5kg Pilsener/Pale Ale
1kg Münchner
Spezial Malz:
200gr CaraMunich II
100gr CaraRed/CaraAmber
Update: Wer es vollmundig mag, könnte hier noch eine Schippe drauflegen.
Sonstiges Fermentables
1,5-2kg Hokaido Kürbis (Rohgewicht – mit Kernen & Schale etc.)
150gr brauner Zucker (optional)
Hopfen:
13gr Chinook 13,8% AA (o.ä. Bitterhopfen) @ 60min
(Ziel IBUs: 25)
Gewürze:
ca. 2 Teelöffel Pumpkin Pie Gewürzmischung @ 0min
Update: dürften auch gerne 3 Teelöffel sein – beim Ingwer wäre ich persönlich zurückhaltend
(Zimt, Muskat, Nelken, Piment, Ingwer – Anleitung von Allrecipes.com hier)
Hefe:
obergärige US Ale Trockenhefe – bei mir Gozdawa US Westcoast (Hier geht’s zum Review)
Ich erhoffe mir ein schönes kräftiges Braunbier mit dezenten Kürbisnoten und moderatem Zimtgeschmack. Es gibt sicher auch leichtere Varianten – zum Beispiel ohne den braunen Zucker. Noch reift der Sud in der Flasche und wurde nicht gekostet. Aber nach Halloween wird es definitiv einen kurzen Geschmackstest geben! Bis dahin: Happy Halloween!!!
Update nach Geschmackstest:
Das Bier kam sehr gut an. Geschmacklich erfüllt es durchaus die Erwartungen. Insgesammt ergibt dieses Rezept ein sehr gut trinkbares, eher trockenes Bier, was vermutlich am hohen Vergärungsgrad der Hefe und der relativ geringen Menge an CaraMalz liegt. Auch der braune Zucker trägt durch seine gute Vergärbarkeit eher zum trockenen Charakter bei, als dass er einen geschmacklichen Mehrwert bringt. Der Zimt Geschmack war sehr dezent – hier würde ich bei der nächsten Version auf jedenfall noch ein wenig mehr dazu geben.
Weitere Leseempfehlungen:
Chip Walton von BrewingTV zum „Northern Brewer Pumpkin Ale“ (Englisch)
http://www.youtube.com/watch?v=dTdBV3yvYm8 (ab Minute 2:30 mit frischem Kürbis – davor aus der Dose … sowas machen wir nicht!)
BYO Magazin: Profi Tipps von drei professionellen Braumeistern (Englisch)
https://byo.com/stories/item/324-brewing-with-pumpkin-tips-from-the-pros
Allrecipes Anleitung für die Gewürzmischung (Englisch)
http://allrecipes.com/recipe/pumpkin-pie-spice-ii/
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