Session Cascadian Dark Ale oder Black IPA

Ein Black IPA oder Cascadian Dark Ale ist ein hopfenbetontes, dunkles, obergäriges Bier. Der Stil ist eine der jüngsten Erfindungen der Amerikanischen Craft Bier Szene. Wie der Name „Cascadian“ impliziert, entstammt er dem Nord-Westen der USA, wo es eine lebhafte Craft Bier Szene gibt. Ich habe dieses Bier zum ersten Mal gebraut. Dabei hat mich vor allem gereizt, dass das Bier viele geschmackliche und optische Elemente hat, also relativ komplex ist. Trotzdem sollte es gut trinkbar sein, was auch das größte Unterscheidungsmermal des Stils zum Porter oder Stout ist. In der Regel will man eben nicht, dass die Malz oder Röstaromen dominieren. Auch sollte die Final Gravity (also der Restzucker) relativ gering sein, was zu einem eher trockenen Bier führt. Alle Werte sind am unteren Ende der Skala eines CDA oder BIPA. Daher würde ich es aus der Hüfte heraus mal als „Session CDA“ bezeichnen. Das heißt, dass es gut trinkbar ist, auch in größeren Mengen, und trotzdem den charakteristischen Hopfengeschmack besitzt. Tipp: BIPAs sollten wie IPAs relativ zügig konsumiert werden, da sich der Hopfengeschmack mit der Zeit verflüchtigt. Meins hat nach einer Woche in der Flasche bereits sehr gut geschmeckt.

Rezept für 10 Liter:
OG (Anfangsdichte): 1.058
FG (Enddichte): 1.011
ABV (Alkoholgehalt): 6%
IBU (Bitterkeit): 60
Sudhauseffizienz: ca. 65%

Basis Malz:
2,2 kg Pilsener/Pale Ale
0,4 kg Münchner

Spezial Malz:
200gr Belgisches CaraCrystal (ggfs. durch CaraHell ersetzbar)
150gr Carafa Spezial II Farbmalz (Anleitung beachten!!)

Hopfen:
10gr Chinook 13,8% AA (o.ä. Bitterhopfen) @ 60min
10gr Amarillo 9,5% AA @15min
10gr Simcoe 12,7% AA @15min
5gr Chinook 13,8% AA @15min
10gr Amarillo 9,5% AA @0min
10gr Simcoe 12,7% AA @0min
5gr Chinook 13,8% AA @0min

 

Kalthopfen (dryhops):
13gr Amarillo @ Tag 10
13gr Simcoe @ Tag 10

Hefe:
obergärige US Ale Hefe – bei mir Mangrove Jack’s M44 – U.S. West Coast

Anleitung:
Wichtig: Das Carafa Special Malz wird nicht mit dem Rest des Malzes vermaischt. Es wird separat in ca. 1,5 Litern 30-40*C warmem Wasser eingeweicht. Kann gerne eine halbe Stunde oder länger darin ziehen. Am Ende sollte das Flüssigkeit wie zähflüssiger Kaffee aussehen. Auch muss die Flüssigkeit nicht sofort in den Kochtopf gegeben werden. Es reicht, wenn das ca. 30 min vor Ende passiert. Ziel von dem Ganzen ist es, sowenig Bitterkeit und Säure wie möglich aus dem Malz zu ziehen. Da wir hier ein hopfenbetontes Bier brauen, soll der Hopfen auch geschmacklich dominieren. Zu starke Röstaromen wollen wir da nicht, sondern nur die kräftige Farbe.

Zum Maischen verwende ich in der Regel sogennante Infusion Mashs. Sprich es gibt keine Rast, sondern es wird die vollen 60-70 Minuten bei einer konstanten Temperatur vermaischt. Bei mir sind das standardmäsig 65-67*C (lieber höher anfangen – runter geht’s automatisch). Gespült wurde im Batch Sparge – also einmal komplett mit Wasser aufgefüllt und dann den Rest der Würze gesammelt. Das ist für Hobbybrauer das einfachste Verfahren und führt dank der modernen Malze, die viele Enzyme enthalten, zu guten Ergebnissen. Einzig die Effizienz leidet etwas (bei mir zwischen 65-70%).

Vergärung fand am unteren Ende der vorgegebenen Scala statt. Bei der M44 wird das je nach Informationsquelle mit 15-18*C angegeben. Bei mir waren es allerdings nur 14*C, was auch zu einem guten Ergebnis geführt hat. Die Menge von 10gr Hefe war allerdings auch relativ hoch für 10 Liter.

Weitere Leseempfehlungen:
Beschreibung des Bierstils und weitere Rezepte (Englisch)
http://byo.com/hops/item/2013-birth-of-a-new-style-cascadian-dark-ale

 

Do-it-yourself equipment: Malzmühle

Do-it-yourself equipment: Malzmühle

Wer gerne ein paar Sorten Malz zuhause lagert um damit spontan Rezepte designen zu können, ohne eine Woche auf die Lieferung warten zu müssen, braucht auch als Extraktbrauer eine Mühle. Denn geschrotete Malz hält sich bei Weitem nicht so lang, wie das ganze Korn. Wer schon mal den Markt für solche Mühlen beobachtet hat, weiß, dass es hier ganz schnell an den Geldbeutel geht. Die Populärste Option sind kleine Tischmühlen mit Handkurbel und liegen bei 60-70 Euro. Möchte man etwas Besseres oder gar Motorbetriebenes, kann eine Mühle schon mal 200 Euro kosten. Für Anfänger oder Kleinsudbrauer ist zu viel Geld. Die Alternativen sind allerdings rar. Einige Leute nehmen das Nudelholz zur Hilfe, was ehrlich gesagt nicht sonderlich komfortabel ist. Andere geben das Malz in die Küchenmaschine, was in der Regel dazu führt, dass das Malz zu fein gemahlen wird (Führt zu Problemen – hier mehr lesen). Aufsätze für Küchenmaschinen sind erhältlich, aber oft nur für gewisse Markengeräte.

Was also tun? Nach einiger Recherche in Homebrew-Foren bin ich auf die Möglichkeit gestoßen eine Kaffeemühle zu nutzen. Hört sich erstmal super an, denn die Dinger sind relativ kompakt und oft relativ günstig erhältlich. Das Problem ist, dass viele Kaffeemühlen zu fein mahlen, da sie auf Espresso getrimmt sind. Ein Blick in die Reviews von einschlägigen Onlinehändlern kann da helfen. Am besten einfach nach den schlechten Reviews schauen. Die sind oft von Leuten, die sich beschweren, dass ihr Kaffee nicht fein genug gemahlen wird J Das ist dann unser Objekt der Begierde!

Ich persönlich habe mich für ein Gerät von Russel Hobbs entschieden und mahle damit mittlerweile meine bis zu 3 Kg Malz für den kompletten All-grain Brautag. Die Kleine hält das schon seit knapp einem halben Jahr durch, ohne Auflösungserscheinungen. Die gröbste Einstellung ist dabei gerade grob genug zum Brauen. Vor allem für Partial Mash oder Specialty Malts sollte es damit problemlos gehen. Wenn man es etwas gröber braucht, kann man den Deckel abschrauben (siehe Bild) und im Inneren einen Kontakt (zum Beispiel mit einem Stück von einem Dichtring) überbrücken. Danach lässt sich die Maschine stufenlos einstellen, indem man den Deckel einfach weiter rausdreht.
ABER VORSICHT: Dann lässt sich die Maschine auch ohne Deckel starten!! Also bitte nicht die Finger schroten! Und die Maschine bitte nicht unbeaufsichtigt lassen!

Die Kapazität der Mühle liegt ungefähr bei 150-200 Gramm pro Mahlvorgang. Man kann sie so einstellen, dass sie automatisch stoppt, wenn der Auffangbehälter voll ist. Bei mir ist das bei „4 Tassen“ der Fall 🙂

Tipp: Für unseren Use-Case muss es nicht unbedingt Neuware sein. Schaut mal bei den Warehousedeals oder gebrauchte Maschinen vorbei.

 

Review: Gozdawa U.S. West Coast (USWC) Hefe

Diese Woche stelle ich euch die Trockenhefe Gozdawa U.S. West Coast vor. Vermutlich ist der ein oder andere von euch schonmal über die Hefe gestolpert, da sie eine der günstigsten ist. Aber taugt sie auch was? Schaut euch das Review mit kompakter Wertungstafel an!

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Einer meiner favorisierten Online Shops verkauft Hefen der weitgehend unbekannten Marke Gozdawa. Die Firma kommt aus Polen und stellt verschiedenste Homebrew Zutaten her. Von der hier betrachteten Hefe über diverse Malzextrakte bis hin zu kompletten Kits. Aufgrund der geographischen Herkunft gibt es auf den vielen amerikanischen Seiten, die sonst eine wunderbare Informationsquelle darstellen, keine Informationen zu diesen Produkten. Auch auf der Website des Herstellers und der Vertreiber gibt es nur wenig Details. Als schwäbisch anständiger Brauer kam ich an dem günstigen Preis der Trockenhefen trotzdem nicht vorbei. Mittlerweile habe ich vier Biere mit der Gozdawa US West Coast Hefe gebraut und es ist an der Zeit ein kleines Review zu schreiben.

GOZDAWA U.S. West Coast (USWC)
Empfohlene Gärtemparatur:
14 – 24 °C (optimal: 18 – 22 °C)
Gärtemparatur im Test:
Raumtemperatur ca. 18 °C (+1-2 °C, durch die Aktivität der Hefe)
gebraute Biersorten:
Pale Ale, India Pale Ale, Pumpkin Ale, Kellerbier

Fermentation: Problemlos. Immer vollständig und relativ zügig. Auch das Nachreifen ist kein Problem. Allerdings habe ich bisher nur Biere mit mäßigem Alkoholgehalt (<7%) gebraut.

Ausflockung: Mittel. Beim Transfer des Bieres mit einem Steigrohr bleibt die Hefeschicht, die sich am Boden abgesetzt hat, relativ kompakt und lässt sich gut vom Bier trennen. Wenn das Bier mal in der Flasche ist, muss man aber ziemlich vorsichtig sein, damit die Hefe beim Ausgießen nicht aufgewirbelt wird.

Geruch: Säuerlich-hefig. Stärker als bei vergleichbaren Produkten (Fermentis US-05). Der abfallende Krausen lässt in der Regel einen Hefering im Inneren des Gärbehälters zurück, der recht intensiv riecht. Bei einem meiner ersten Versuche dachte ich, das Bier wäre schlecht, da es nach zwei Wochen im Gäreimer immer noch säuerlich roch. Dem war aber nicht so. Das Bier ist trotzdem gut geworden.

Geschmack: Geschmacklich erfüllt die Hefe durchaus ihre Erwartungen. Sie produziert wenig Ester, wie es für West Coast Hefe typisch ist. Auch Hopfengeschmack und -aroma kommen stark durch. Allerdings hat die Hefe einen Eigengeschmack, der nicht besonders wohlschmeckend ist. Generell sollte man bei selbstgebrauten Bieren die Hefe in der Flasche zurück lassen. Oft ist das aber nicht ganz einfach. Wenn es mal nicht gut klappt, schmeckt das Bier mit dieser Hefe merklich schlechter.

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Fazit: Die Gozdawa Hefe ist nicht schlecht. Sie fermentiert gut, gründlich und schnell. Das Geschmacksprofil erfüllt die Erwartungen, die man an eine US oder West Coast Hefe stellt. Allerdings hat sie einen Eigengeschmack und –geruch, der weniger angenehm ist, als zum Beispiel bei der Fermentis US-05. Für den kleinen Geldbeutel, die ersten Sude, oder als eiserne Reserve ist die Hefe eine echte Alternative. Ich persönlich werde in Zukunft aber wieder die etwas teureren Trockenhefen verwenden.

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Kürbisbier für Halloween: Pumpkin Ale

Der Herbst ist da und mit ihm die Kürbiszeit. Mit der leckeren Frucht kann man nicht nur kochen und backen, sondern auch brauen. Ein Gebräu, das in Amerika viele Liebhaber hat ist das Pumpkin Ale. Zu meiner alljährlichen Halloween Party darf dieses Jahr auch das Selbstgebraute nicht fehlen. Was bietet sich da mehr an als ein solches Pumpkin Ale.

Ein Kürbisbier ist wie ein Lebkuchen im Glas. Oder besser gesagt eine Pumpkin Pie im Glas. Hauptakteure sind dabei neben dem Kürbis vor allem: Karamellmalze und eine Zimt-Muskat Gewürzmischung. Letztere wird statt des Aromahopfens am Ende der Kochzeit (flameout) hinzugegeben.

Es gibt wirklich viele Herangehensweisen ein Kürbisbier zu brauen. Kritisch ist dabei vor allem die Zugabe des Kürbisses. Manche Leute empfehlen den Kürbis während des Kochens hinzuzugeben, andere während des Gärprozesses. Ich habe mich für die Zugabe zur Maische entschieden, die zum Beispiel in den Experteninterviews des BYO Magazins beschrieben wird (siehe Leseempfehlungen am Ende des Artikels). Das birgt allerdings das Risiko, dass die Maische beim Läutern stecken bleibt – also das Wasser nicht abläuft, da der klebrige Kürbisbrei die Lücken zwischen den Malzhülsen verschließt. Ich habe relativ wenig Kürbis (weniger als 2kg) hinzu gegeben und hatte keine größeren Probleme beim Läutern. Unter Umständen muss man zwischendurch nochmal rühren damit die Würze wieder läuft – Vorlauf nicht vergessen (trübe Würze mit Messbecher auffangen und wieder zur Maische geben, bis die Flüssigkeit klar wird).

Ganz wichtig ist es den Kürbis vorher im Backofen vorzukochen. Dazu schneidet man das gute Stück einmal in der Mitte durch und entfernt das innere Gewebe, das die Kerne beinhaltet, mit einem Löffel. Anschließend die Hälften umgedreht auf ein Backblech legen (so dass die Schale nach oben zeigt). Dann bei ca. 170*C für eine gute Stunde backen, oder bis der Kürbis weich ist. Den Prozess haben die Kollegen von BrewingTV in einem Video festgehalten (siehe Leseempfehlungen am Ende des Artikels). Dieser Schritt verleiht dem Kürbis mehr Aroma und die nötige Textur damit er in der Maische mit möglichst vielen Enzymen in Berührung kommt. Denn da Kürbis hauptsächlich aus Stärke besteht, kann er von den Malzenzymen teilweise in fermentierbaren Zucker umgewandelt werden.

Wenn die Würze erstmal im Topf ist, geht alles wie gehabt. Es gibt keine Zugabe von Aromahopfen. Stattdessen gibt man direkt nach dem Abschalten der Herdplatte die Gewürzmischung hinzu.

Rezept für 20 Liter:

Basis Malz:
3,5kg Pilsener/Pale Ale
1kg Münchner

Spezial Malz:
200gr CaraMunich II
100gr CaraRed/CaraAmber
Update: Wer es vollmundig mag, könnte hier noch eine Schippe drauflegen.

Sonstiges Fermentables
1,5-2kg Hokaido Kürbis (Rohgewicht – mit Kernen & Schale etc.)
150gr brauner Zucker (optional)

Hopfen:
13gr Chinook 13,8% AA (o.ä. Bitterhopfen) @ 60min
(Ziel IBUs: 25)

Gewürze:
ca. 2 Teelöffel Pumpkin Pie Gewürzmischung @ 0min
Update: dürften auch gerne 3 Teelöffel sein – beim Ingwer wäre ich persönlich zurückhaltend
(Zimt, Muskat, Nelken, Piment, Ingwer – Anleitung von Allrecipes.com hier)

Hefe:
obergärige US Ale Trockenhefe – bei mir Gozdawa US Westcoast (Hier geht’s zum Review)

Ich erhoffe mir ein schönes kräftiges Braunbier mit dezenten Kürbisnoten und moderatem Zimtgeschmack. Es gibt sicher auch leichtere Varianten – zum Beispiel ohne den braunen Zucker. Noch reift der Sud in der Flasche und wurde nicht gekostet. Aber nach Halloween wird es definitiv einen kurzen Geschmackstest geben! Bis dahin: Happy Halloween!!!

Update nach Geschmackstest:
Das Bier kam sehr gut an. Geschmacklich erfüllt es durchaus die Erwartungen. Insgesammt ergibt dieses Rezept ein sehr gut trinkbares, eher trockenes Bier, was vermutlich am hohen Vergärungsgrad der Hefe und der relativ geringen Menge an CaraMalz liegt. Auch der braune Zucker trägt durch seine gute Vergärbarkeit eher zum trockenen Charakter bei, als dass er einen geschmacklichen Mehrwert bringt. Der Zimt Geschmack war sehr dezent – hier würde ich bei der nächsten Version auf jedenfall noch ein wenig mehr dazu geben.

Weitere Leseempfehlungen:

Chip Walton von BrewingTV zum „Northern Brewer Pumpkin Ale“ (Englisch)
http://www.youtube.com/watch?v=dTdBV3yvYm8 (ab Minute 2:30 mit frischem Kürbis – davor aus der Dose … sowas machen wir nicht!)

BYO Magazin: Profi Tipps von drei professionellen Braumeistern (Englisch)
https://byo.com/stories/item/324-brewing-with-pumpkin-tips-from-the-pros

Allrecipes Anleitung für die Gewürzmischung (Englisch)
http://allrecipes.com/recipe/pumpkin-pie-spice-ii/