- Ordentlich desinfizieren und reinigen!
Das wichtigste Zuerst. Jeder Brauer hat es natürlich schon hunderte Male gelesen und gehört: Reinigen und Desinfizieren sind essentielle Bestandteile des Brauprozesses. Dabei ist dringend zu empfehlen zwei verschiedene Mittel zu nehmen. Z.B. ChemiproOxi zum Reinigen und StarSan zum Desinfizieren. Letzteres kann nämlich ohne Probleme in die Würze gelangen und wird von der Hefe abgebaut.
- Deckel runter!
Der Deckel auf dem Kochtopf hilft die Würze schneller zum Kochen zu bringen und spart Energie. Trotzdem sollte man beim Würzekochen unbedingt den Deckel entfernen. Denn beim kräftigen Kochen verflüchtigen sich viele ungewünschte chemische Stoffe, die sonst am Deckel kondensieren und wieder in die Würze gelangen. Besonders wichtig bei Pilsener Malz, da es viel sogenanntes DMS freisetzt.
- Malz nicht zu fein malen!
Feines gemahlenes Malz hat die Eigenart schneller sogenannte Tannine abzugeben. Diese schmecken beißend bitter, metallisch oder gar nach Essig. Auch bei hohen Maischtemparaturen kann Tannin entstehen. Daher darf Malz nicht zu fein geschrotet werden. Mehl ist für Bäcker. Zum Brauen müssen die Hülsen nur aufgebrochen werden.
- Frische Zutaten verwenden!
Ok, das mag jetzt simpel klingen, aber es ist wirklich wichtig frische Zutaten zu verwenden! Geschrotetes Malz sollte nicht länger als 4 Wochen aufbewahren. Über längere Zeit sollte Hopfen nur vakuumverpackt und kühl gelagert werden.
- Die richtige Gärtemperatur beachten!
Nach drei bis sieben Stunden ist der Sud fertig und angesetzt. Der Gärvorgang dauert dagegen drei Wochen lang. Man könnte also sage, dass der eigentliche Braumeister die Hefe ist. Doch damit es der gut geht, muss man für die richtige Temperatur sorgen! Zu hohe Temperaturen ermöglichen die Produktion von Fuselalkoholen, die nach schlechtem Whiskey schmecken.
- Die richtige Menge an Hefe zugeben!
Acetaldehyd schmeckt nach grünem Apfel und entsteht regelmäßig beim Gärprozess. Solange genügend gesunde Hefe im Gärbottich ist, wird der Stoff automatisch abgebaut. Wenn man aber zu wenig Hefe zugibt, kann der Vorgang auch schon mal einige Monate dauern. Falls der Geschmack nach der Lagerung noch intensiver geworden ist, kann es sich aber auch um eine Bakterieninfektion handeln.
- Nur rostfreie Metalle einsetzen!
Nicht alle Metalle sind rostfrei. Vor allem bei hohen Temperaturen oder in Verbindung mit scharfen Reinigungsmitteln können Metalle anlaufen. Das kann metallischen Geschmack verursachen, den man in seine Würze nicht gebrauchen kann!
- Diacetyl Rast einlegen!
Besonders für Lagerbiere ist es wichtig nach der Gärung die Temparatur ein wenig zu erhöhen, damit die Hefe das sogenannte Diacetyl absorbieren kann. Damit das klappt muss auch genug Hefe im Bier sein – im Zweifel beim Nächsten Sud einen Hefe-starter ansetzen.
- (Fast) Keinen Zucker verwenden!
Einige Anweisungen auf Extraktdosen empfehlen Zucker hinzuzugeben um das Bier bei gleichem Alkoholgehalt strecken zu können. Das wird nicht nur langweilig schmecken sondern birgt auch die Gefahr von apfelartigen Off-Flavors. Also Finger weg von zu viel Zucker.
- Früchte nicht mitkochen!
Zugegebenermaßen, jetzt wird’s etwas exotisch, aber Homebrewer machen die verrücktesten Dinge! Belgische Saison Biere mit Rhabarber, Kürbis Ales für Halloween, Kirschen im Dunkelbier… der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Falls Früchte verwendet werden, sollten sie aber immer beim Maischen oder im Gärbottich hinzugegeben werden – nicht beim Würzekochen.
Weitere Leseempfehlungen:
Sehr umfangreiche Liste, die verschiedenste Off-Flavors genau beschreibt und Gründe dafür aufführt, sowie Möglichkeiten zur Vermeidung erläutert.
http://morebeer.com/content/homebrew-off-flavors
Das Beer Judge Certification Program hat ein PDF erstellt, das Off Flavors detailliert beschreibt und angibt, ob kleinere Mengen davon in verschiedenen Bierstielen akzeptiert sind.
http://www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf
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